Περνώντας τη μεγάλη πόρτα της εισόδου, στο Κτήμα Μάτσα, σε υποδέχονται τρία σκυλιά. Αριστερά είναι το μικρό σπίτι, όπου ξεκινούν οι ξεναγήσεις της Έβελυν και τα πικ-νικ που διοργανώνει μέσα στον αμπελώνα. Ευθεία είναι το οινοποιείο, που είναι σχεδόν ενωμένο με το σπίτι, όπου μένει η Ρωξάνη Μάτσα. Δεν τη βλέπω πουθενά. Τελικά, είναι στον αμπελώνα και επιβλέπει τις εργασίες αναστήλωσης ενός παλιού μικρού σπιτιού, που είχε ρημάξει, και τη λίπανση του χωραφιού. Ο Νίκος είναι πάνω στο αμπελουργικό τρακτέρ με τον λιπασματοδιανομέα, που απλώνει στα αμπέλια το βιολογικό λίπασμα. Η συζήτηση με την κα Μάτσα ξεκινά κατευθείαν για τα καλλιεργητικά θέματα, που την απασχολούν αυτή την περίοδο. Παράλληλα, με ξεναγεί στο κτήμα, που περιλαμβάνει 91 στρέμματα με αμπέλια
στην περιοχή της Κάντζας του Δήμου Παλλήνης.
Πόσο έχει επηρεάσει το κτήμα σας και τον αττικό αμπελώνα γενικότερα η κλιματική αλλαγή;
Έχει πολύ περισσότερη ζέστη το καλοκαίρι. Παλαιότερα, μπορεί τον Ιούλιο να έκανε πάνω από 35°C για τέσσερις μέρες. Το θυμάμαι, γιατί είναι η εποχή του θειαφίσματος, που δεν θέλει πάνω από 33°C. Τα τελευταία χρόνια, γίνεται όλο και πιο δύσκολο να βρεις τις κατάλληλες μέρες. Πέρσι έκανε 45 μέρες πάνω από 37°C. Τι άλλο να πούμε;
Τα τελευταία τρία χρόνια, είδαμε τις περισσότερες αλλαγές. Και η βροχή είναι πλέον πολύ λίγη και ανομοιόμορφη. Αν βρέξει 200 χιλιοστά σε μία μέρα δεν είναι καλό για το αμπέλι. Θυμάμαι που έβρεχε κάθε Ιούλιο, στον περκασμό, και λέγαμε ότι είναι μια ευεργετική βροχή. Πάντα έβρεχε Απρίλιο και Μάιο, αλλά τώρα δεν βρέχει. Ποτίζω πλέον Μάρτιο-Απρίλιο και μετά τον τρύγο, αν υπάρχει νερό. Αποτέλεσμα είναι σταδιακά να μειώνεται η παραγωγή. Ως Παλληνιώτικος Τοπικός Οίνος ή Τοπικός Οίνος Αττικής, έχεις ορισμένα όρια απόδοσης. Το Σαββατιανό μπορούσε να ήταν μέχρι 1.200 κιλά το στρέμμα, ο Ροδίτης 1.000, παρόλο που είναι πιο παραγωγικός, η Μαλαγουζιά και το Chardonnay από 1.000 κιλά το στρέμμα. Πάντα ξεπερνούσαμε τις αποδόσεις. Τώρα, είσαι τυχερός αν πιάσεις τα 750 κιλά το στρέμμα. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι καλύτερα τα σταφύλια, σημαίνει ότι δεν συμφέρει η καλλιέργεια. Ο μέσος όρος της παραγωγής του κτήματος στη δεκαετία είναι 60 τόνοι κρασί. Φέτος, είχαμε μόνο 17 τόνους παραγωγή. Με τα ίδια έξοδα, εκτός από τα μεροκάματα του τρυγητού. Γλύτωσα 30 μεροκάματα μαζέματος, αλλά αυτό δεν ήταν τίποτα. Έχουμε «μπει μέσα» για τα καλά.
Επειδή φαντάζομαι ότι αυτό συμβαίνει σε όλη την Αττική, τι συμβουλεύετε να κάνει κάποιος για να το αντιμετωπίσει;
Παρακολούθησα ένα σεμινάριο πρόσφατα σχετικά με την κλιματική αλλαγή και το αμπέλι. Εκεί μας πρότειναν κάποιες τεχνικές. Προσέχεις πάρα πολύ το ξεφύλλισμα του αμπελιού, ώστε να μην είναι εκτεθειμένα τα σταφύλια στον ήλιο. Μας είπαν και πώς πρέπει να γίνεται το ξεφύλλισμα, ώστε να μην έχουμε μεγάλη εξατμισοδιαπνοή. Επίσης, κατά τη φύτευση, πρέπει το αμπέλι να έχει περισσότερο χώρο, να μην κάνουμε δηλαδή πυκνή φύτευση. Χρειάζονται χώρο τα αμπέλια για να «τρώνε και να πίνουνε» πιο άνετα. Αυτήν τη στιγμή, στην Αττική φυτεύουμε περίπου 300 κλήματα το στρέμμα. Εγώ θα δοκιμάσω με τα 250 κλήματα το στρέμμα.
Μετά, δεν πρέπει να παίρνουμε παραγωγή στα δύο χρόνια του νέου κλήματος. Πρέπει να τα αφήνουμε να αναπτύξουν μεγαλύτερο ριζικό σύστημα πρώτα και να πάρουμε παραγωγή ίσως από τον τέταρτο χρόνο. Μία άλλη τεχνική για καλύτερη ρίζα είναι η πιο «τετράγωνη» φύτευση, πράγμα που ίσως δυσκολέψει την οδήγηση του αμπελουργικού τρακτέρ.
Επίσης, να κλαδεύεις όσο πιο αργά μπορείς. Βέβαια, έχεις περιορισμούς από τη διαθεσιμότητα ειδικευμένων εργατών, αλλά είναι ένας τρόπος για να οψιμίσει η παραγωγή. Υπάρχουν κι άλλες τεχνικές, για παράδειγμα το κατάλληλο πότισμα την κατάλληλη στιγμή και ανάλογα με τη σύσταση του εδάφους. Το αμμώδες έδαφος θέλει πολύ συχνό και λίγο πότισμα. Το αργιλοπηλώδες έδαφος, που βαστάει την υγρασία, χρειάζεται σπάνια πότισμα και πολύ νερό κάθε φορά. Το σωστό νερό, τη σωστή στιγμή και όχι ανεξέλεγκτα. Για παράδειγμα, το νερό μετά τον περκασμό δεν κάνει τίποτα. Ούτε άμα σταφιδιάσει η ρώγα, δεν θα επανέλθει με το πότισμα.
Τι συστήνετε όσον αφορά τις ποικιλίες;
Πιο όψιμες ποικιλίες. Όταν το αμπέλι το χτυπά η ζέστη στην ωρίμανση, το καταστρέφει. Έχω σταφύλια Μαλαγουζιά και Sauvignon Blanc, που ωριμάζουν στις αρχές Αυγούστου. Εάν τον Ιούλιο έχει πολλή ζέστη, καταστρέφονται. Ενώ φέτος το Σαββατιανό, που ωριμάζει πιο μετά, είχε μεν πολύ μειωμένη παραγωγή, αλλά ήταν πολύ ωραία τα σταφύλια, γιατί μπόρεσε να αντεπεξέλθει.
Οι ξενικές ποικιλίες εδώ στην Αττική, Chardonnay κ.λπ., είναι πολύ πρώιμες, οπότε δυσκολεύονται, και θέλουν αρκετές ώρες κρύου κατά τη διάρκεια της χρονιάς.
Είδαμε και κάποια στρεσαρισμένα αμπέλια εδώ στο κτήμα, που έχουν πετάξει νέα φύλλα…
Ναι, είναι από το στρες. Αν ερχόσουν τον Οκτώβριο, θα τρόμαζες. Είχαν βγάλει πολλά καινούργια φύλλα, χωρίς να έχουν πέσει ακόμα τα προηγούμενα. Ήθελαν να «δώσουν» ακόμα έναν κύκλο.
Οι ελληνικές ποικιλίες είναι πιο εύκολο να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα, που δημιουργεί η κλιματική αλλαγή;
Νομίζω, ναι. Στην Αττική, το Σαββατιανό είναι πιο προσαρμοσμένο, δεν παθαίνει 100% ζημιά στα ακραία αυτά φαινόμενα. Πλήττεται, αλλά προσαρμόζεται. Εμείς τρυγούσαμε το Σαββατιανό μετά τις 15 Σεπτεμβρίου. Έχω τρυγήσει και 10 Οκτωβρίου. Τώρα τρυγάμε τέλη Αυγούστου!
Πόσο πιέζεται ο αττικός και ο νησιωτικός αμπελώνας από την οικιστική ανάπτυξη;
Σε άλλες χώρες, η γη είναι χαρακτηρισμένη γη από το 1700, οπότε κανείς δεν το αμφισβήτησε ποτέ. Τα χωριά έχουν σαφέστατα όρια. Η γη δεν κατατμήσεται. Εδώ, στην Ελλάδα, δεν ισχύουν αυτά. Όλα επιτρέπονται. Μπορεί να χτίσει κάποιος και να «ενοχλείται» από τις αγροτικές δουλειές στο διπλανό κτήμα.
Στη Σαντορίνη, είναι πρόβλημα η τουριστική ανάπτυξη. Γιατί συμφέρει περισσότερο να πουλήσεις τη γη, για να χτιστεί ένα ξενοδοχείο, παρά να κρατήσεις το αμπέλι σου, παρόλο που το σταφύλι πωλείται προς 5-6 ευρώ/κιλό. Στις άλλες χώρες, αυτά τα ζητήματα έχουν λυθεί εδώ και 300 χρόνια. Εδώ είναι όλα «φλου». Η ζωή μας είναι σαν να παίζουμε άμυνα στο μπάσκετ. Δεν ξέρεις από πού θα σου ’ρθει.
Μπορούμε να πούμε ότι το Σαββατιανό διανύει μια καινούργια εποχή ανάπτυξης;
Ελπίζω, γιατί το Σαββατιανό κακοποιήθηκε. Η Αττική είναι η μεγαλύτερη αμπελουργική περιοχή της Ελλάδας. Όταν άρχισα εγώ την καλλιέργεια, ήταν 150.000-160.000 στρέμματα και τώρα είναι 40.000 στρέμματα, δηλαδή είναι ίση με δύο Νεμέες. Η Νάουσα είναι 7.000 στρέμματα. Στη Σαντορίνη, από τα 8.000 στρέμματα ίσως έχουν μείνει 3.000-4.000 στρέμματα.
Στην Αττική κακοποιήσαμε το σταφύλι, κάναμε κακά κρασιά. Και επειδή το Σαββατιανό είναι η πιο εύκολη ποικιλία, το καλλιεργούσαν και άνθρωποι που έκαναν κι άλλα επαγγέλματα. Χρειάζεται πολύ λίγη φροντίδα. Γι’ αυτό και στην Αττική βγήκαν όλες οι άλλες ποικιλίες, Ροδίτης, Φιλέρι Αττικής κ.ά., για να φυτέψουν Σαββατιανό, που είναι πιο εύκολο στην καλλιέργεια και πολύ παραγωγικό. Τα κρασιά τότε στις ταβέρνες της περιοχής ήταν φρικτά. Επίσης, οι παραδοσιακοί αμπελουργοί της περιοχής δύσκολα άλλαζαν τις τεχνικές και τις συνήθειές τους.
Εσείς έχετε αλλάξει όλα αυτά τα χρόνια;
Κατ’ αρχάς, εγώ δεν είχα γνώση. Αυτοδίδακτη είμαι. Και, βεβαίως, αλλάζω και τώρα άλλαξα, με αυτό το σεμινάριο για την κλιματική αλλαγή. Πρέπει να προσαρμόζεσαι. Όλος ο κόσμος εξελίσσεται.
Βλέπετε να έχει μια δεύτερη ευκαιρία το Σαββατιανό να αναδειχθεί;
Είναι δύσκολο, είναι όπως η κακή φήμη. Αν ένα κορίτσι έχει κακή φήμη σε μια περιοχή, δύσκολα αλλάζει. Μπορεί, όμως, να αλλάξει. Παράγει εξαιρετικά κρασιά και ακόμα καλύτερα είναι αν τα κυκλοφορήσεις τον δεύτερο χρόνο. Αυτήν τη στιγμή, στον κόσμο αρέσει πιο πολύ η Μαλαγουζιά, γιατί είναι αρωματική. Εγώ προτιμώ το Σαββατιανό και τον Ροδίτη, δεν μου αρέσουν οι τόσο αρωματικές ποικιλίες.
Τη Μαλαγουζιά, το Sauvignon Blanc και το Μοσχοφίλερο τα γνωρίζεις από το άρωμα και αυτό αρέσει πολύ στον κόσμο. Εγώ προτιμώ τα πιο ουδέτερα κρασιά, δηλαδή μου αρέσει το Σαββατιανό, ο Ροδίτης, η Ρομπόλα και πάρα πολύ ο Σιδερίτης.
Ένας που ξεκινάει τώρα να φυτέψει αμπέλια στην Αττική, θα του λέγατε να βάλει Σαββατιανό;
Θα βάλει και Σαββατιανό οπωσδήποτε. Μαλαγουζιά θα έλεγα να μη βάλει, γιατί δεν θα την περιποιηθεί και δεν θα αποδώσει αρκετά. Για να πουλήσει σε καλή τιμή, θα του έλεγα να βάλει Chardonnay, γιατί τώρα έχει πολλή ζήτηση. Τέλος, μία ποικιλία που επιτρέπεται στην Αττική, ευδοκιμεί και «φτιάχνει καλό χαρμάνι» είναι το Ασύρτικο. Αν θέλει να φτιάξει δικό του κρασί, πρέπει οπωσδήποτε να φυτέψει και Ασύρτικο. Είναι το ίδιο εύκολο στην καλλιέργεια με το Σαββατιανό, αν και έχει λιγότερη παραγωγή.
Ποια είναι η προοπτική του επαγγέλματος του αμπελουργού;
Σήμερα, είναι χιλιάδες αμπελουργοί, οι οποίοι πολεμάνε πολύ για να ζήσουν. Είναι πάρα πολύ δύσκολοι καιροί. Δεν βγάζεις τα έξοδά σου. Δεν ξέρω τι θα γίνει και πόσοι θα μείνουν. Το γεγονός ότι φαλίρισαν τόσες μεγάλες εταιρείες όλες μαζί το κάνει ακόμα πιο δύσκολο. Προφανώς, κάναμε λάθη. Και τώρα είναι πάρα πολύ μικροί οινοποιοί, οι οποίοι δεν αγοράζουν πολλά σταφύλια από άλλους παραγωγούς. Θα επιζήσουν όλοι αυτοί οι αμπελουργοί; Δεν ξέρω.
Ποια είναι η γνώμη σας για τις εξελίξεις με την εταιρεία Μπουτάρη;
Συνεργάστηκα 45 χρόνια με την εταιρεία, δημιουργήθηκα εκεί. Όταν ξεκίνησα εγώ τη δουλειά, ήταν και ο Κωνσταντίνος και ο Γιάννης, μαζί. Έχω μόνο τα καλύτερα να πω. Το 1996 χώρισαν και ο Γιάννης δημιούργησε το Κτήμα Κυρ-Γιάννη. Εγώ έμεινα με τη μεγάλη εταιρεία, γιατί δεν είχα λόγο να φύγω. Ήμουν εκεί μέχρι τα τελευταία χρόνια, που πωλήθηκε στην Premia Properties.
Όλοι όσοι έχουν περάσει από την εταιρεία Μπουτάρη, πωλητές, οινολόγοι, νέοι άνθρωποι, ξέρουν ότι δεν έκρυβε ποτέ τη γνώση, βοηθούσε τους νέους επαγγελματίες να μάθουν και τους άφηνε να αναπτύξουν πρωτοβουλία. Ο «αρχηγός» των οινολόγων, τότε στην εταιρεία, θυμάμαι, ήταν ο Γιάννης Βογιατζής. Μας έδινε οδηγίες κατά τη διάρκεια του τρύγου και μας έλεγε: «Εσείς είστε οινολόγοι, εσείς θα κρίνετε πώς θα παραχθεί το κρασί». Πρέπει να δίνεις την ώθηση στον άλλον, δεν πρέπει να τον περιορίζεις, για να εξελιχθεί.
Και κάναμε πάρα πολλά πειράματα. Μια χρονιά, κάναμε 17 πειραματικές οινοποιήσεις σε μικρές δεξαμενές. Ήμασταν όλοι πολύ χαρούμενοι με την προσπάθεια, παρόλο που δεν έβγαιναν πολλά πειράματα.
Υπήρχε η εντύπωση μιας εταιρείας, που επικεντρωνόταν στο μαζικό προϊόν, στη μαζική παραγωγή…
Δεν υπήρχε ποτέ μαζικό προϊόν. Η «Νάουσα Μπουτάρη» και το «Μοσχοφίλερο Μπουτάρη», που ήταν οι πιο δημοφιλείς ετικέτες, ήταν εξαιρετικά κρασιά. Τη «Νάουσα Μπουτάρη» μπορούσες να την καταναλώσεις θαυμάσια 30 χρόνια μετά. Δεν υπήρχε πιο ωραίο κρασί από το «Cava Boutari» στο ράφι του σούπερ μάρκετ. Μάλιστα, ως μεγάλη εταιρεία, ανέδειξε πολλές αμπελουργικές περιοχές. Δεν είχε ποτέ ανώνυμο κρασί. Ανέδειξε τη Νάουσα, τη Μαντίνεια, τη Σαντορίνη, τη Γουμένισσα, το Αμύνταιο. Με την ίδια προοπτική συνέχισε και το Κτήμα Κυρ-Γιάννη.
Στις πειραματικές οινοποιήσεις, που κάναμε ως Μπουτάρη, ήταν και η παραγωγή γλυκών κρασιών, με βάση τα όσα γράφει η Κουράκου-Δραγώνα στο βιβλίο της, καθώς και η παραγωγή Syrah χωρίς θειώδη. Πολλά από αυτά έγιναν εδώ στο Κτήμα Μάτσα.
Μάθανε και οι αμπελουργοί από την εταιρεία Μπουτάρη. Το 1974 φυτεύθηκε το Γιαννακοχώρι –που σήμερα ανήκει στο Κτήμα Κυρ-Γιάννη– ως πρότυπος εκπαιδευτικός αμπελώνας, για να μάθουν οι αμπελουργοί τεχνικές καλλιέργειας, για να γίνει παράδειγμα. Είναι δύσκολο σταφύλι το Ξινόμαυρο, δύσκολο να ωριμάσει. Το κρασί του είναι πολύ στυφό και πρέπει να περιμένεις χρόνια, για να μπορέσεις να το πουλήσεις. Το έλεγε ο Κουρτάκης πάντα: «Μπορώ να κάνω φτηνό καλό κρασί από όλες τις ποικιλίες, εκτός από το Ξινόμαυρο».
Πηγή: www.ypaithros.gr