Στις 17 Σεπτεμβρίου, ο Παναγιώτης Καμπίτσης είχε δύο λόγους να γιορτάζει. Ο ένας ήταν το «Yalos», η καινούργια του ελληνική ταβέρνα στο Island Park, 4338 Austin Blvd. Ο άλλος ήταν ο γιος του, που είχε την ίδια μέρα τα γενέθλιά του. Περίπου 350 άνθρωποι πέρασαν εκείνο το βράδυ από το εστιατόριο. Δεν ήταν απλώς ένα opening party, αλλά με έναν τρόπο, η δημόσια ανακοίνωση μιας απόφασης που ο Παναγιώτης είχε ήδη πάρει μέσα του. Δεν ήθελε ένα ακόμη εστιατόριο με ελληνικές αναφορές. Ήθελε ένα «ελληνικό εστιατόριο». Η διαφορά για εκείνον βρίσκεται σε δύο λέξεις. Greek Taverna. Όχι Mediterranean Restaurant.
Τον ρώτησα γιατί επιμένει σε αυτή τη λεπτομέρεια και μου απάντησε με την ακρίβεια του ανθρώπου που έχει κουραστεί να βλέπει την ελληνική κουζίνα να χάνεται μέσα σε μια γεωγραφικά βολική, αλλά πολιτισμικά ασαφή κατηγορία. «Εμείς είμαστε Έλληνες. Δεν είμαστε Mediterranean. Η Μεσόγειος είναι θάλασσα, όχι εθνικότητα: μπορεί να σημαίνει Ιταλία, Ισπανία, Τουρκία, Ελλάδα και πολλά ακόμη. Το ‘Yalos’, αντίθετα, θέλει να ξέρεις ακριβώς πού βρίσκεσαι».
Και το όνομα δεν είναι τυχαίο. «Yalos» είναι η ακτή, το γιαλό, το σημείο όπου τελειώνει η στεριά και αρχίζει η θάλασσα. Το Island Park, ανάμεσα στο Long Beach και το Oceanside, έκανε την επιλογή σχεδόν αυτονόητη. Η ιδέα, πάντως, δεν ξεκίνησε από το όνομα. Ξεκίνησε από τους πελάτες.
Για χρόνια, άνθρωποι που γνώριζαν τον Παναγιώτη Καμπίτση από το «Sugarberry Bakery Cafe» τού έλεγαν περίπου το ίδιο πράγμα: γιατί να πρέπει να πάνε μέχρι την Αστόρια ή αλλού για να φάνε ένα πραγματικά ελληνικό γεύμα; Γιατί δεν υπάρχει ένα αυθεντικό ελληνικό εστιατόριο πιο κοντά στο Λονγκ Άιλαντ; Όταν ένας μεσίτης τού έδειξε τον χώρο στο Island Park, κοντά σε μια δυνατή ελληνική κοινότητα και εκκλησία, η ερώτηση είχε ήδη μετατραπεί σε απάντηση. Έτσι γεννήθηκε το «Yalos».
Και μαζί του ήρθε μια επιστροφή στα πράγματα που ο Παναγιώτης θεωρεί ουσιώδη: ψάρι, λίγα υλικά, ελληνικές συνταγές, κρασί από την Ελλάδα και φιλοξενία χωρίς την ανάγκη να εξηγηθεί υπερβολικά.
Στο μενού, η θάλασσα έχει τον πρώτο λόγο. Λαβράκι, τσιπούρα, μπαρμπούνια, χταπόδι, καλαμάρι, σαρδέλες. Τα περισσότερα ψάρια έρχονται από την Ελλάδα και αποτελούν μέρος της καθημερινής λειτουργίας της κουζίνας. Αλλά το «Yalos» δεν θέλει να είναι μόνο ψαροταβέρνα. Πριν φτάσει το ψάρι στο τραπέζι, υπάρχει όλη εκείνη η μικρή ελληνική αρχιτεκτονική του φαγητού: ποικιλία από αλοιφές, ταραμοσαλάτα, σκορδαλιά, μελιτζανοσαλάτα, χωριάτικη, ντάκος. Ο ντάκος, με το διπλοφουρνισμένο κριθαρένιο παξιμάδι, την ντομάτα, τη φέτα και την κάπαρη, κουβαλάει μαζί του μια ολόκληρη αγροτική παράδοση της Κρήτης. Είναι μια κουζίνα που ο ίδιος περιγράφει ως απλή. Και ίσως αυτή να είναι η πιο δύσκολη λέξη στην εστίαση. Γιατί το «απλό» δεν σημαίνει πρόχειρο. Σημαίνει ότι το ψάρι πρέπει να είναι καλό, η ντομάτα να έχει γεύση ντομάτας , το λάδι να μην χρειάζεται μετάφραση και μια συνταγή να μπορεί να θυμίζει σπίτι χωρίς να μετατρέπεται σε μουσειακό έκθεμα.
Ο Παναγιώτης δεν μπήκε στην εστίαση από τον δρόμο της κλασικής μαγειρικής. Είναι pastry chef. Η εκπαίδευσή του, όμως, δεν έγινε μόνο σε σχολές ή επαγγελματικές κουζίνες. Έγινε στο σπίτι. Η μητέρα του, λέει, ήταν το «σχολείο» του. Είναι Κεφαλονίτης, μεγάλωσε στην Αμερική, αλλά τα καλοκαίρια στην Ελλάδα ήταν αρκετά για να αφήσουν μέσα του μια γεύση που δεν έμοιαζε με ανάμνηση αλλά με σημείο αναφοράς.
Αυτό εξηγεί ίσως και γιατί η ελληνικότητα στο «Yalos» δεν περιορίζεται στο φαγητό.
Η διακόσμηση κινείται στους φυσικούς τόνους, με αναφορές στο Αιγαίο και στην αρχαία Ελλάδα, ενώ έπιπλα έχουν εισαχθεί από την Ελλάδα. Ο χώρος κρατάει κάτι από τη μεγαλύτερη, πιο άνετη αισθητική ενός σύγχρονου club, χωρίς να εγκαταλείπει την εικόνα της ελληνικής παραθαλάσσιας ταβέρνας.
Ακόμη και η λίστα κρασιών ακολουθεί την ίδια γραμμή: αποκλειστικά ελληνικές ετικέτες, περίπου σαράντα φιάλες, από πιο προσιτές επιλογές μέχρι ακριβότερες ετικέτες. Τα γλυκά έρχονται από το «Sugarberry Bakery Cafe», συνδέοντας το καινούργιο εστιατόριο με την επιχείρηση από την οποία ξεκίνησε ένα μεγάλο μέρος αυτής της διαδρομής. Για τον Καμπίτση, όμως, το πιο δύσκολο δεν είναι να πείσει έναν Έλληνα ότι το «Yalos» είναι ελληνικό. Είναι να το κάνει να το αισθανθεί κάποιος που δεν έχει πάει ποτέ στην Ελλάδα. Αυτός είναι ο λόγος που μιλάει τόσο πολύ για τη φιλοξενία. Θέλει ο πελάτης που μπαίνει από το Long Island να φύγει έχοντας καταλάβει κάτι από το φαγητό, την εξυπηρέτηση, την αγάπη και τη φιλοξενία που ο ίδιος συνδέει με την Ελλάδα. Και ίσως εκεί βρίσκεται η πραγματική συνέχεια της ιστορίας. Το «Yalos» δεν είναι ένα μεμονωμένο εγχείρημα. Είναι ένας ακόμη κρίκος σε μια οικογενειακή και επιχειρηματική διαδρομή που περιλαμβάνει το «Mojo», το «Pappa Gallo», το «Sugarberry» και σύντομα το «Koffi Lobby» σε ένα πολυτελές shopping center της Breslin Realty στο Lynbrook.
Τα παιδιά του, ο Ηλίας και ο Λουκάς, πηγαίνουν στο σχολείο του Αγίου Νικολάου, όπου μαθαίνουν ελληνικά και έρχονται σε επαφή με τη γλώσσα, την παράδοση και την κουλτούρα που ο Παναγιώτης θέλει να παραμείνουν ζωντανές στην οικογένειά του. Για εκείνον, η Ελλάδα δεν είναι μόνο μια χώρα στην οποία επιστρέφει τα καλοκαίρια ή μια ανάμνηση από τα παιδικά του χρόνια στην Κεφαλονιά. Είναι ένα κομμάτι της ταυτότητας που προσπαθεί να μεταδώσει και στα παιδιά του, μεγαλώνοντάς τα μέσα σε αυτή τη διπλή πραγματικότητα: Αμερική στην καθημερινότητα, Ελλάδα μέσα στο σπίτι.
Το «Koffi Lobby» είναι προγραμματισμένο να ανοίξει στις 20 Οκτωβρίου, την ημέρα των γενεθλίων του άλλου γιου του. Έτσι, οι ημερομηνίες στην οικογένεια του Καμπίτση μοιάζουν να έχουν αρχίσει να λειτουργούν σαν μικροί σταθμοί μιας μεγαλύτερης ιστορίας. Και το «Yalos», ανάμεσα στο Long Beach και το Oceanside, είναι ο πιο πρόσφατος. Μόνο που αυτή τη φορά, η ταμπέλα θέλει να λέει ακριβώς αυτό που εννοεί: Greek Taverna. Ελληνικό. Όχι Mediterranean. Για εκείνον, η ελληνικότητα δεν είναι απλώς η ταυτότητα του εστιατορίου. Είναι κομμάτι της δικής του ταυτότητας. Και όπως το λέει ο ίδιος, με την απλότητα και τη βεβαιότητα ενός ανθρώπου που ξέρει πολύ καλά τι θέλει να εκπροσωπεί: «Οι Έλληνες είναι Έλληνες. Είναι ξεκάθαρο!».
Διαβάστε όλα τα θέματα στο «Περιοδικό» του «Ε.Κ.»
Πηγή: www.ekirikas.com